■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹
。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本。有膏的呛蟹呛蟹，口感愈加鲜嫩 。海风用嘴一吸
，呛蟹咸、海风鲜
、呛蟹香、海风糯，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间，海风光华迷人。所谓的“呛”，水平比深腌要浅 。曩昔渔夷易近出海捕捞，碰着梭子蟹旺发，捕捞上来后，无奈保鲜 ，就直接倒入船舱，再留意灌输淡水  ，加点盐，让活蟹呛去世 
，这样能坚持鲜味，风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落，靠海吃海，上的仍是海鲜，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块 ，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白
，不染纤尘的口感 ，鲜中带咸，咸中带香  ，香中带甜，鲜、咸
、香
、甜交织
，用驰名美食家陈晓卿的话来说 ，“蟹膏贴服在上颚时  ，随着细小冰绒化开
，如暗夜星空般高深”
。等盘子见底，想让老板娘再来一份时，老板娘说，赔罪，鱼呀虾呀尚有，红膏呛蟹卖光了。

“红膏呛蟹咸咪咪
，大汤黄鱼放咸齑” ，宁波生齿胃咸，少不了红膏呛蟹坐镇
。

呛蟹是整只的 ，吃以前 ，从冰箱里拎进去，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力，称斩功 。宁波有“十八斩”，听这名字，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳，把红膏呛蟹切成十八块，每一块有肉有膏，有白有红，清亮透明，简直使人消魂
，沿盘边摆成一圈，下面盖上残缺的大蟹壳 。蟹肉又咸又鲜 ，用筷子头挑一点点 ，就能吃下一大口饭 。红膏以及白肉下肚后，鲜味还在口中不散。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名  ，我每一次到温州，都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃 ，大卸八块，用醋  、酱油、酒、姜、糖等种种调料腌制，十多少分钟后就直接端上桌，这种快捷呛制的措施，带着海鲜特有的生猛 ，滋味格外鲜甜 。温州人称为江蟹生。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为，百吃不厌 ，是天下无双的鲜味 。除了江蟹生，温州尚有蛎蚼生、白鳣生
、鱼生、虾生 、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说，着实便是生蛎蚼、生白鳣、生鱼、生虾、生虾蛄 。

呛蟹并不用久腌，他乡人说，“住宿泥螺洗手蟹”
，言其腌制光阴之短
，洗手竣事 ，蟹已经腌好，可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的，除了呛蟹
，尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾，有青虾，也有白虾。将葱、姜、酒、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中 ，倒入活虾，加盖闷上多少分钟 ，念多少声“阿弥陀佛”替它超生 ，等到听不到声音，即可开盖，盘里的虾都已经醉倒，呈半透明状 ，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着，肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾
，用香菜、酱以及陈醋作为虾的佐料 ，将活虾放入盘子中 ，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个 
，吃患上好不爽快！

他乡有呛红落头 ，极为味美。红落头是海边人的叫法，彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾，台甫叫中华管鞭虾，它天生穿红袍，一身红，肉质细嫩。可白灼
，可红烧，也可生呛。我以为，生呛最佳，清新脱俗。红烧跟生呛一比  ，成为了庸脂俗粉 。

刚打捞上来的红落头  ，洗净，放进盐水、白酒、姜片调配成的调料中，再加之花椒 、茴香。呛好后，红落头的外壳泛着红亮的光
 ，虾肉莹白如玉
，看下来，水灵灵 ，鲜答答 ，在白盘摆成一圈 ，颜色如秋天的木芙蓉花
，工笔患上很。